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特味地羊

　　特味地羊是桂林最著名的菜肴之一，乍看菜名你可别以为是一道羊肉风味大餐，此羊非彼羊，其实这特味地羊吃的是狗肉。

　　“地羊”，狗的别名。食狗肉在我国有悠久的历史。《周礼·天官》云:“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲......”“六牲”就是指马、牛、羊、猪、狗、鸡。春秋战国时期的燕市、邯郸、大梁、朝歌等地都有卖狗肉的。在古代，俄国各地烹饪狗肉的方法都各不相同。《食经》中有制作狗肉的方法；明代有“坛子狗肉”、“烹犬”等食法；到清代食法就更多。据本草纲目记载：“狗肉能按五脏，轻身益气，益肾，补胃，暖腰膝，壮气力，补五痨七伤，补血脉，实下焦”等是人们冬令补身佳品。

　　桂林人对狗肉可谓情有独钟，就像北京人喜欢吃烤鸭、天津人离不开狗不理包子一样。

　　这道特味地羊选料考究，制作精细，成菜色泽鲜艳，香气浓郁，口味极佳，肉质稣烂，在全国众多的狗肉佳肴中独树一帜。其制作过程从选狗、宰杀、烹制到食用，都有一套严格的程序。

　　先说选狗,以其毛色论优劣，顺序为：一黄二白三花四黑。狗的重量在10公斤左右为宜，此时狗肉质细嫩。另外在桂林吃狗肉一般要到霜降过后才行，这时的狗体壮膘肥肉美，是吃狗肉的好季节。

　　再说宰狗。桂林杀狗之法,是以木棒敲击狗鼻使之倒地，然后趁其昏迷时放血刮毛，再用干稻草烧尽细微狗毛，而不需剥皮。烧毛时，必须把握火候，太猛则爆皮，太小则除不尽毛根。燎尽洗净之后，再将狗开膛取五脏。若五脏取得完好，不般不用水冲洗腹腔，以保持风味鲜美。剁狗肉时，要刀刀均匀，块块见皮。

　　至于烹制，就是把狗肉切成小块后，入沸水略焯，取出洗净血污，放入大砂锅内，加姜片、八角、水，用大火煮一个小时，在加酒、盐、酱油。用小火焖煮，至狗肉块稣烂时，将捣碎的豆腐乳放入，再略闷五六分钟，至狗肉稣烂即成。

　　用餐时，数人围坐一桌，将用砂锅煮好的特味地羊放在炭火炉上。正宗狗肉就得有正宗的吃法，否则正宗的也弄成不正宗了。火不能很大，这样会使锅中狗肉很快就焦锅，甚至出现一股苦焦气味。同时吃特味地羊不是挑肥捡瘦，主要是品尝原味，在用餐时用一个小铁锅，一把小铲子，燃烧着细小的炭火，边吃边翻动，撒少量胡椒，狗肉就在锅中跳动，等到锅内已有油出现时，就把它铲出来用碗装好，千万不能使狗肉炸焦，待狗肉吃了四分之三时，余下的铲到锅一边，然后再将豆腐酸菜倒入锅中，把铲出的油施拌，待热透后，加上二、三小块腐乳，其味道极佳，狗肉腻气也被解掉，再来吃那残余狗肉，那就更过瘾了，最后放上桂林米粉拌上，三者合搅，成了综合美食味，使您吃了还想吃。

　　俗话说得好：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。闻到狗肉香，神仙也跳墙”在桂林，狗肉已荣登大雅之堂，也吸引了众多的美食家前来品尝。有人品尝后欣然提笔：“地羊(指狗肉)引出酒中仙，特味招来云外客。”