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●野生菌演绎云南味道
出品餐厅:味道云南食府
云南是被上天眷顾的一片福地,这里除了有如画般的山水,上苍还赠与了四季的礼物。春天有娉婷多彩的花,夏天则是那漫山遍野的野生菌。只要晒下数字,就知道上天有多偏心了:这里的野生菌种类占全世界种类一半以上,占中国野生菌种类的三分之二以上。
餐厅的装饰极富云南民族特色,东巴天花帐幔、丽江的手工织布、刻花石缸、傣族风格的竹楼阁……萦绕耳际的《彩云之南》,穿着云南少数民族服饰的当地姑娘和小伙子,恍然间让人忘却窗外喧嚣的广州,仿佛置身于云之南。午间,这些能歌善舞的店员们还伴着音乐载歌载舞,为客人带来民族表演,他们的热情令人不禁感受到云南的浓郁气息。
菌出云南 各领风骚
据店家介绍,这里的野生菌每隔一天就从云南空运过来,并且采用当地最传统的做法,保证为广州食客提供最正宗鲜美的云南味道。据了解,今年云南省大面积持续干旱,造成野生菌产量减少,比往年推迟了半个多月才上市,价格平均上涨了一半。但负责人表示,这里的野生菌菜肴价格不会因此“水涨船高”。
来自云南楚雄州的牛肝菌,其美味早已名声在外。在汪曾祺先生的《昆明的雨》中,他不惜笔墨地赞道:“牛肝菌色如牛肝,滑,嫩,鲜,香……”据大厨蒙师傅介绍,云南老乡最爱的做法是用火腿或腊肉炒牛肝菌。为了配合夏日口味,师傅将其换成“皱皮椒炒牛肝菌”,最新鲜的牛肝菌,口感滑腻,吃起来恍若无物,搭配上云南特有的皱皮椒,也算是典型的云南味道。
云南的普洱茶无人不知,而布朗菌则跟普洱有着割不断的联系。布朗菌生长于云南有名的布朗茶山上,它寄生于普洱茶树下,长期的熏陶使得布朗菌的味道带有普洱茶的清香。据说入馔时要用手撕,以保留其独特的香味。“清炒布朗菌”只加入少许葱段、萝卜丝,力求将布朗菌的原汁原味完美呈现。
明星级野生菌
据经验丰富的蒙师傅推荐,最美味的野生菌当数干巴菌、松茸菌和松露菌。
干巴菌在云南人眼中算得上是山珍翘楚,只是外人会因为其貌不扬将它忽略了。干巴菌黑黝黝的外表下,潜藏的是浓郁香味,并以又香又脆的美味让人沦陷。
松露对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,因而更为名贵。吸收了充足的雨水,此时的松茸正肥嫩香浓,适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法。而用刺身的做法,是对松露的最大尊重,厨师将松露刨成薄薄的小片,精致地摆放在冰块上。蘸着佐料吃,松露会有一种难以比拟的爽脆口感。
被人反复赞颂的松茸,则最适合炖汤,若用来炒菜,则过于霸道,难免掩盖了其他配料滋味。
实力派野生菌
如果以人比野山菌,牛肝菌是清澈少年,口感有清香,滑嫩恍如豆蔻年华;鸡枞菌如美艳少妇,丰美滑腻,风情万种。鸡枞的鲜美,著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中有过精辟的描述:“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。”鸡枞吃法多样,可以清炒,煮汤,还可以红烧,烤鸡枞片。蒙师傅特别说明,鸡枞煮汤时,完全不需要事先炖好浓汤,只需直接用清水,鸡枞的爽口鲜美完全有能力将清水变成美味佳肴。
老人头菌肉质细腻糯滑,富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”。难能可贵的是,此菌含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和钙、铁、磷等矿物质,所以早在古代,它已经在《本草纲目》中占有一席之位了。